আমের জুস, আচার কিংবা কাঁচা আম ভর্তার কথা শুনে থাকবেন, কিন্তু কাঁচা আমের জিলাপি রেসিপি হিসেবে একটু অভিনব বটে! বলতে পারেন- আমের আবার জিলাপি হয় কীভাবে?
তাহলে জেনে রাখুন, এই জিলাপি পাওয়া যাচ্ছে আমের শহর রাজশাহীতে। নাম ‘কাঁচা আমের জিলাপি’। রাজশাহীর বিখ্যাত মিষ্টির দোকান ‘রসগোল্লা’র তৈরি এই রেসিপি ভোজনবিলাসীদের নজর কেড়েছে। শুধু রাজশাহী নয়, আশপাশের জেলার মানুষ রাজশাহী এলেই কৌতূহলে আগ্রহী হয়ে উঠছেন এই জিলাপির স্বাদ নিতে।
রাজশাহী শহরের ভদ্রা এবং উপশহর নিউমার্কেট এলাকায় দুটি দোকানে কাঁচা আমের জিলাপি বিক্রি করছেন বিক্রেতারা। দাম প্রতি কেজি ৮০ টাকা হলেও রসগোল্লায় এই জিলাপি বিক্রি হচ্ছে ২৫০ টাকা কেজি।
জিলাপির কারিগর মাসুম মিয়ার সঙ্গে কথা হয়। ময়দা, কাঁচা আম, চালের গুঁড়া, বেসন, চিনি, তেল ও তিল মেশানো হয় এই জিলাপিতে। জিলাপি তৈরির মূল উপকরণের সঙ্গে ব্লেন্ড করে মেশানো হয় কাঁচা আম। এরপর ভাজা হয় গরম তেলে। এরপর মিষ্টি সিরায় ভিজিয়ে রেখে পরিবেশন করা হয় গরম গরম।
গত ৭ এপ্রিল থেকে শহরের উল্লেখিত দোকানে কাঁচা আমের জিলাপি বিক্রি হচ্ছে। রোজার মাসে এমনিতেই ইফতারে জিলাপির চাহিদা বেশি থাকে। তার উপর নতুন রেসিপি হওয়ায় ক্রেতাদের আগ্রহ বেশি বলে জানালেন বিক্রেতা। দুপুর দুইটা থেকে বিক্রি শুরু হয় এবং ইফতারের আগেই শেষ হয়ে যায় এই জিলাপি।
জিলাপির স্বাদ সম্পর্কে ক্রেতা সুমন জানান, আমি গতকাল কিনেছিলাম আজও কিনলাম। সাধারণ জিলাপি মিষ্টি হয়, এই জিলাপিও মিষ্টি কিন্তু এর সঙ্গে আমের ফ্লেভার পাওয়া যায়। ভালোই লাগে খেতে, দেখতেও সুন্দর।
ব্যতিক্রমী এই জিলাপি সম্পর্কে জানতে কথা হয় রসগোল্লার স্বত্বাধিকারী আরাফাত রুবেলের সঙ্গে। তিনি বলেন, রাজশাহীতে অনেক আম বাগান রয়েছে। মৌসুমের শুরুতে অনেক কাঁচা আম গাছ থেকে ঝরে পড়ে। সেগুলো কাজে লাগাতেই আমরা এই জিলাপি বানানো শুরু করি এবং বিক্রিও আলহামদুলিল্লাহ ভালো হচ্ছে।
জিলাপির ইতিহাস থেকে জানা যায়, ভারতীয় উপমহাদেশে মুসলমানরা সর্বপ্রথম জিলাপি নিয়ে আসেন। মধ্যযুগে তুর্কিরা এই খাবার ভারতবর্ষে নিয়ে আসেন। জিলাপির বর্ণনা পাওয়া যায় মুহম্মদ বিন হাসান আল-বোগদাদীর লিখিত ১৩শ শতাব্দীর রান্নার বইতে। যদিও মিসরের ইহুদিরা এর আগেই খাবারটি আবিষ্কার করতে সক্ষম হয়েছিল। ইরানে এই মিষ্টান্ন ‘জেলেবিয়া’ নামে পরিচিত।